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miércoles, 21 de junio de 2017

Lomo de sardina ahumada sobre ajo blanco de chufa





En la época estival nos apetecen mas cosas fresquitas. Así que aquí os dejo una idea…

Empezamos con las sardinas ahumadas. Para ello necesitaremos:

- 4 sardinas
- 200 gr de azúcar
- 200 gr de sal gorda
- dos cucharadita de jengibre en polvo
- tomillo y romero
- aceite de oliva


 Desescamamos las sardinas y quitamos la cabeza y retiramos las tripas.
Las lavamos bien bajo el agua fría, y sacamos los lomos retirando la espina. Los dejamos en un bol con agua con hielo durante una hora para que se desangren.
Mezclamos el azúcar, la sal y el jengibre y cubrimos con ello los lomos que hemos secado antes bien con papel de cocina.  Tenemos que poner los lomos con la piel hacia arriba. Dejamos curando durante 1 hora y 30 minutos.
Pasado este tiempo los lavamos bien y volvemos a secar con papel.
Cogemos una pizarra o algo que aguante bien el calor, disponemos los lomitos de sardina y ponemos  las hierbas aromáticas. Prendemos fuego con un soplete y tapamos con una fuente, una tapa o algo que no permita que el humo se escape.  Después de unos minutos pasamos los lomitos a un taper y cubrimos con aceite de oliva hasta que les demos uso. Podemos añadir alguna hierba aromática para darle más sabor.


Para el ajo blanco de chufa:

- 250 gr de almendra pelada.  (Para eliminar la pielecita marrón escaldamos las almendras en una olla con agua hirviendo)
- 200 ml de agua
- 500 ml de agua
- 100 gr de chufa hidratada durante 1 día
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- sal


Con la batidora trituramos las chufas con los 200 ml de agua. Colamos y reservamos.
Triturar las almendras con el ajo y con la mitad más o menos de los 500 ml de agua. Añadimos el vinagre, el aceite y la sal. Y por ultimo incorporamos el agua de chufa.  Si vemos que está muy espeso seguimos añadiendo agua.  Rectificamos de sal si es necesario.
Dejar enfriar en la nevera.





Cebolla morada:                                                          
-       -   Cebolla morada
-       -   Agua
-       -   Vinagre de manzana
-       -   Sal
-       -   Azúcar
-       -   Un chorrito de zumo de naranja
-           
Cortamos en juliana fina la cebolla.
En una cazuelita ponemos la cebolla y agua hasta cubrirla.  Añadimos un chorrito de vinagre, el zumo de naranja  y sal y azúcar al gusto.
Dejamos hervir durante unos 5 minutos.
Se conservan muy bien en el mismo jugo de la cocción.

Decoración:

-        -  Hojas de rucula
-        -  Huevas
-        -  Fruta de temporada (trocitos de fresas, de cerezas o  granada si lo hacéis más en septiembre.
-        -  Aceite de oliva
      - Sal en escamas

Emplatado:

En el plato ponemos una base de ajo blanco. Encima un lomo de sardina entero o bien cortado en trocitos.
Vamos intercalando con hojas de rucula y  de cebolla morada.
Sobre las sardinas ponemos las huevas, la fruta, un chorrito de aceite de oliva y las escamas de sal.



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