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sábado, 29 de octubre de 2016

Otoño en el bosque




Por fin llegó la temporada de setas! Con las últimas lluvias ya han salido. Así que hay que aprovechar. 
Esta tapa se compone de varias  elaboraciones con un ingrediente en común. Las setas. Diferentes tipos y en varias texturas:  En flan,  en crema, salteadas, confitadas y mezcladas con pan,  con las que  haremos una textura de tierra. En una maceta iremos haciendo  las diferentes capas.

Los ceps o boletus y la trompeta amarilla los tenía cocidos previamente y congelados para utilizarlos más adelante. Se hace así:

Se limpian las setas y se cortan. Las metemos en una olla y ponemos al fuego. Ellas mismas irán soltando agua y se irán cociendo en la propia agua que sueltan. Hay que tener cuidado de que no se queden sin agua.  Las escurrimos y una vez frias las congelamos o bien las utilizamos en el momento.

Vamos con la receta:

Flan de hongos:   

1/2 cebolla                                                  
                                     
1 puerro
1 diente de ajo
Mantequilla
Ramas de tomillo y romero
200 gr de ceps
Brandy
150 ml de nata para cocinar
2 huevos
Sal y pimienta


-          Picamos la cebolla,  el puerro y el  ajo. Pochamos en una sartén con mantequilla y unas ramas de tomillo y romero.
Añadimos los ceps.  Rehogamos un par de minutos y flambeamos con brandy. Retiramos las hierbas aromáticas y reservamos las setas.
-          En un bol batimos los huevos y mezclamos con la nata. Salpimentamos.
Mezclamos con las setas y batimos con el túrmix.
Enmantequillamos  unas macetas de barro (o cualquier otro recipiente que pueda ir al horno) y rellenamos 1/3 de su capacidad. Horneamos al baño Maria a 170ºc durante unos 30 minutos o hasta que veamos que cuaja.  Dejamos enfriar.

Setas saltadas:
300 gr de trompeta amarilla
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal

Picamos la cebolla. Pochamos en una sartén con aceite. Cuando esté tierna añadimos las setas y salteamos unos 5 minutos. Salamos.  Reservamos.

Crema de boletus:

1 cebolla
500 gr de boletus
1 litro de caldo de pollo o de verduras
Un chorrito de leche

Picamos la cebolla y pochamos en aceite. Añadimos las setas y dejamos que se cocinen a fuego lento.
Cubrimos con el caldo. Salamos y dejamos cocer durante unos 10 minutos.
Retiramos un poco del caldo y trituramos el resto. Si nos queda muy espeso  vamos aligerando con el caldo que habíamos retirado.
Añadimos un chorrito de leche  y volvemos a dar un hervor.

Tierra de trompeta negra:

½ barra de pan duro
25 gr de trompetas de la muerte deshidratadas
½ cebolla
1 diente de ajo
0.25 ml de aceite

Hidratamos las setas en agua durante un par de horas. Escurrir. (El agua de hidratar se puede aprovechar para la crema de boletus o para alguna otra elaboración)
Picar y saltear la cebolla  y el ajo en aceite. Añadir las trompetas de los muertos y saltear el conjunto.
Retiramos del fuego y metemos al horno a 115ºc hasta que estén crujientes.
Mezclar con el pan y triturar.

Setas confitadas:
Setas de chopo
Aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
Ramas de tomillo y romero
Limpiamos las setas con un trapo humedecido.
Llenamos ¼ parte de una cazuela pequeña con aceite de oliva. Echamos las hierbas aromáticas y el diente de ajo que nos servirán para aromatizar el aceite y añadimos también las setas. Dejamos hacer a fuego muy bajo durante unos 20 minutos. El aceite no debe de superar los 60ºc.
Reservamos en el mismo aceite.

Montaje de la tapa:


Sobre el flan de hongos del primer paso, colocamos las trompetas amarillas salteadas.
Cubrimos con la crema de boletus casi hasta el borde del recipiente.
Extendemos por encima una capa de la tierra de trompeta negra.
“Plantamos”  las setas confitadas y unas pequeñas hojitas de tomillo o unos brotes a modo de hierba.



A disfrutar!

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