Ravioli de ternasco de Aragón con manzana y salsa de azafrán

El cordero de este plato tiene que ser como no podía ser de otra manera de mi tierra. El famoso Ternasco de Aragón. Una de las mejores carnes de cordero joven y que tiene denominación de origen.

La acompaño de unas salsas que le van muy bien y que suavizan el sabor del ternasco sin enmascararlo. 

Ingredientes:

Para el ternasco:

-          Una paletilla de ternasco de Aragón

-          Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

-          Un chorrito de vino tinto

-          2 o 3 dientes de ajo

-          Un par de ramitas de tomillo

-          2 hojas de laurel

-           

Para la salsa de manzana:

-          1 cucharada de mantequilla

-          1 manzana golden

-          Media cebolla

Para la salsa de azafrán:

-          1 cucharada de mantequilla

-          ¼ de cebolla

-          1 brick de 200 ml de nata para cocinar

-          Unas hebras de Azafrán

-          1 hoja de laurel

-          Sal y pimienta

Otros ingredientes:

-          Pasta wantun

Elaboración:

Empezaremos con el ternasco. 

Para ello en una bandeja de horno disponemos la paletilla. Le hacemos unos cortes a la carne entre los que meteremos los dientes de ajo y sal.  Añadimos aceite de oliva, el chorrito de vino tinto, el tomillo y el laurel. Metemos al horno a 200ºC durante aproximadamente 30 minutos. A los 15 minutos le damos la vuelta y seguimos horneando los otros 15.

Entonces abrimos el horno, añadimos un par de vasos de agua y seguimos horneando pero a una temperatura de 160ºC. Conforme se va evaporando el liquido vamos repitiendo la operación hasta que esté hecho. Tarda aproximadamente 1 hora y media. Pero cada horno, y cada carne es un mundo.

Cuando se enfríe retiramos los huesos y metemos la carne en la picadora o con el robot de cocina. Mezclamos con un poco de los jugos de la cocción y reservamos.

Para la salsa de manzana:

En una sartén echamos la mantequilla y pochamos la cebolla. Cuando casi esté le añadimos la manzana pelada y cortada en trocitos hasta que esté tierna.

Trituramos y reservamos.

Para la salsa de azafrán:

En una sartén con mantequilla pochamos la cebolla.

Mientras en un mortero majamos las hebras de azafrán y las vertemos a la mantequilla. Seguidamente para que no se nos quemen añadimos la nata liquida, la hoja de laurel, sal y pimienta. Dejamos que hierva suavemente y a los 5 minutos apagamos el fuego. Dejamos infusionando unas horas y después lo pasamos por un chino.

Últimos pasos:

-          Mezclamos la carne picada con la salsa de manzana.

-          Cortamos las láminas de pasta wantun con un molde de galletas o un vaso o lo que tengamos a mano con la forma redondeada.

Cogemos una lámina y pasamos el dedo mojado con agua por el borde. Esto será nuestro pegamento. Porque al estar húmeda y poner la lamina de arriba está se pegará.

En la lámina de abajo ponemos en el centro la mezcla de carne picada con salsa de manzana. Cubrimos con otra lámina de wantun y apretamos con un tenedor (como con las empanadillas de siempre).

-          En agua hirviendo con sal cocemos los raviolis durante 1 minuto. Escurrimos.

-          Servimos con un poco de salsa de azafrán por encima.