Tenía ganas de hacer algo con la longaniza de Graus que
tantas veces he comido y que siempre que voy a mi tierra me traigo. En la comarca
de la Ribagorza (Huesca) tenemos la suerte de tener muy buenos productos. Así
que he juntado en un mismo plato varios de ellos. A todos nos gustan la comida
tipo street food, así que siendo con productos de calidad y un buen pan casero mejor
que mejor.
Si no tenéis la suerte de poder viajar a esa zona y comprar
esos productos( yo ahora mismo tampoco puedo pero tiro de congelador) podéis
sustituirlos sin problema por alguno similar, pero ya os digo yo que no será lo
mismo 😉
Para el pan de perrito:
250 gr de harina de fuerza
120 gr de leche
120 gr de agua
1 huevo L
30 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
2’5 gr de levadura seca de panadería o 8 gr de levadura
fresca
15 gr de azúcar
9 gr de sal
Templamos el agua y disolvemos en ella la levadura, la sal y el azúcar.
En la cubeta de la amasadora ponemos las harinas, la leche, el
agua con la levadura y el huevo. Mezclar hasta que se forme una bola.
Incorporar la mantequilla en trocitos y seguir amasando hasta que esté
totalmente incorporada.
Untamos un bol con aceite y ponemos en el la masa. Tapamos y
dejamos reposar entre 2 horas- y 2 horas y media a temperatura ambiente en caso
de hacerla para ese mismo día o bien la llevamos al frigorífico si la queremos
para el día siguiente.
Desgasificamos la masa y la dividimos en 8 piezas de unos 100
gramos cada una. Hacemos bolitas y dejamos reposar unos 20 minutos.
Pasado ese tiempo estiramos cada pieza con un rodillo y la
enrollamos a lo largo sobre sí misma. Es decir, hacemos un churro sellando sus extremo
hacia adentro. Cada panecillo tendrá que medir unos 17 centímetros
aproximadamente. Los colocamos sobre una papel de horno y este sobre la bandeja
en la que los vayamos a hornear. ¡Pero aún no! Primero tienen que volver a
fermentar. Esta vez una hora y media o hasta que doblen su tamaño. No os
olvidéis de taparlos con un paño.
Ahora sí vamos a hornearlos. Primero hemos tenido que
precalentar el horno a 200°c calor arriba y abajo sin aire. En la base del
horno ponemos otra bandeja que utilizaremos para hacer vapor una vez que esté
caliente.
Antes de meter los panecillos pincelamos cada uno de ellos
con agua. Si queréis es el momento de espolvorear sésamo que se quedará
adherido por el agua.
Los metemos al horno y antes de cerrar la puerta vertemos
agua sobre la bandeja de la base. Cerramos y dejamos horneando 15 minutos.
Dejarlos enfriar sobre una rejilla y ya los tenemos listos.
Longaniza de Graus:
Es el máximo exponente de la amplia variedad de embutidos que se elaboran en la comarca. Se elabora con un mínimo del 70% de carne magra de cerdo y un máximo del 30% de panceta, papada o tocino, además de los condimentos y especias que cada carnicero le pone. Pueden ser: sal, pimienta, orégano, nuez moscada, trufa, vinos olorosos...
A mi me gusta medio confitada en aceite a fuego bajo, pero
se puede hacer sin más a la plancha o a la brasa. Me estoy acordando de la
longaniza a la brasa que hacen en la mayoría de los restaurantes de allí y
estoy empezando a salivar…
Setas salteadas:
En este caso he utilizado Calocybe gambosa, llamada Muixardón.
Yo estas no las compro, pues en mi familia siempre la hemos cogido de los
campos y siempre tengo una bolsita en el congelador.
Primero se trocean y se cuecen Durante unos 15 minutos en el
mismo agua que irán soltando ellas. Se escurren y luego se saltean con ajo
picado y una cayena para darle un poco de alegría.
Para hacerla he utilizado dos tipos de queso.
El primero es un queso semicurado de oveja de la localidad
de Senz. También he puesto
una cuñita del queso curado de vaca “El Benasqués” que proviene de la localidad
de Sahún.
Rallamos los quesos y los mezclamos con un poco de nata para
cocinar. Damos un hervor y salpimentamos. Trituramos para que quede una salsa
lisa y sin grumos.
Trufa:
En la Ribagorza somos unos privilegiados porque somos una de las zonas en donde más trufa negra (Tuber melanosporum) se produce.
En la localidad de Graus (el mismo sitio de la longaniza) y alrededores, la naturaleza nos ofrece en los meses de invierno esta joya tan preciada de la gastronomía.
Para nuestro perrito la rallamos o laminamos directamente sobre la salsa de queso para ponerle un broche perfecto.¡Que lo disfrutéis!
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