Pongo rabo de vacuno porque aunque tanto en restaurantes
como en supermercados nos lo vendan como rabo de toro…no hay toros para tantos
rabos. Normalmente suele ser ternera o vaca. Es como cuando nos venden buey y
encima está barato… pues siento decepcionaros pero no es buey. Hay pocos y son
caros. Pero seguro que lo que te venden está rico. No digo yo que no.
Esta receta es bastante laboriosa, pero el resultado vale la
pena. Para no hacer todo el proceso seguido podéis tener masa quebrada en
vuestro congelador, y el guiso de rabo de toro puede ser una manera de
aprovechar las sobras de algún día.
Vamos con la receta:
Para la masa quebrada:
Podemos comprarla o bien podemos hacerla. Cualquiera de las
opciones es válida, aunque la casera además de fácil tiene un sabor que la del
super no logra igualarla.
200 gramos de harina
100 gramos de mantequilla fría
1 huevo
4 gramos de sal
Una pizca de azúcar (para que le dé color en el horneado).
Antes de nada, comentaros una cosa importante, y es que la
masa no hay que trabajarla en exceso. De esta manera no desarrollará el gluten
y no quedará elástica.
En un bol ponemos la harina y con las manos la mezclamos con
la mantequilla troceada. Nos quedará una
mezcla arenosa. Incorporamos el resto de ingredientes: la sal, el azúcar y el huevo
y seguimos mezclando hasta formar una bola. Es una masa que se hace en un par
de minutos. Dejamos reposando tapada en
el frigorífico durante un mínimo de una hora para que se endurezca. Yo suelo
dejarla hasta el día siguiente o incluso la congelo para acortar el tiempo en las elaboraciones.
Con un rodillo extendemos un trozo de la masa entre dos
papeles de horno. El truco de los papeles es infalible para que no se pegue y
para facilitar el trabajo. Yo lo hago con todas las masas.
Para transferir la masa a los moldes o aros elegidos podemos
voltear el papel sobre el molde, o también semienrollar la masa en un rodillo,
la trasladamos sobre el molde y desenrollamos cubriendolo. Con la mano apretamos
para ajustarla y cortamos con un
cuchillo el sobrante del borde del molde. Pinchamos la base con un tenedor (para
evitar que suba cuando la horneamos) y dejamos en el frigorífico de nuevo para
que se endurezca.
A la hora de “hornear en blanco” (esto es cocer la masa sin
el relleno para evitar que por abajo nos quede blanda y poco cocinada), cubrimos
cada aro con papel de horno arrugado para que se más manejable y llenamos con
legumbres (esto también evitará que la masa suba y se deforme). Horneamos a
180°c hasta que empiece a coger color (unos 10 minutos). No hay que hornearla del todo porque luego
volverá al horno con el relleno.
Rabo de vacuno:
1 Cebolla
2 zanahorias
1 pimiento rojo
2 tomates
2 dientes de ajo
Azúcar
Sal
Tomillo o Romero
1 clavo
2 hojas de laurel
Rabo
El rabo siempre lo venden troceado, así que lo salpimentamos
y pasamos cada trozo por harina. Calentamos una sartén con aceite y los doramos
por todas sus partes. Reservamos sobre papel absorbente.
En una cazuela con un poco de aceite ( puede ser un poco del
que hemos dorado la carne) pochamos las verduras cortadas. Por orden de dureza
sería primero la cebolla, el ajo, luego la zanahoria y después el pimiento. En este momento podemos
incorporar también las hierbas aromáticas. Por último cuando ya esté todo medio tierno añadimos
los tomates triturados. Salamos y dejamos hacer. La sal se añade en este
momento, pues si la añadimos antes la verdura empezará a sudar y se cocerá en vez de sofreirse. La acidez del tomate se puede contrarrestar añadiendo
un pelín de azúcar.
Añadimos el rabo de vacuno que teníamos reservado y cubrimos
con vino tinto. Añadimos el clavo y el
laurel y subimos el fuego para que empiece a hervir. Dejamos unos minutos para
que se evapore la mayor cantidad de alcohol posible y bajamos el fuego para dejarlo
haciéndose unas 3 horas aproximadamente, hasta que al pinchar la carne está se
desprenda del hueso. Si durante la cocción se nos queda con poco líquido
podemos añadir agua.
Apagamos el fuego, retiramos momentáneamente el rabo y
definitivamente el laurel y trituramos
la salsa. Volvemos a añadir la carne y reservamos hasta el día siguiente. Esto
lo hago por dos razones, la primera porque todos los guisos están mucho mejor
al día siguiente, y la segunda es porque una vez que está frío lo meto en la nevera.
Por la acción del frío el aceite se queda coagulado en la superficie y me
resulta mucho más fácil para desgrasar el guiso.
Para el cremoso de boniato:
2 boniatos
Sal
Pimienta
Especias
Aceite de oliva virgen extra
Asa los boniatos a 180°c hasta que estén tiernos. Puedes
comprobar si lo están pinchando con un palillo.
Los pelamos y chafamos con un tenedor en un bol. Agrega sal,
pimienta y especias al gusto. Yo le pongo: ajo en polvo, jengibre y nuez moscada.
Ten cuidado y no te pases con ellas. Es mejor añadir un poco de cada, probar y
entonces añadir más si lo creemos necesario. Mientras removemos, vertemos aceite
de oliva en pequeñas tantas hasta lograr
la textura que queremos.
Reservamos en frío.
Ahora sí que si vamos con la quiche:
4 huevos
200 ml nata
(35%mg)
Sal, pimienta y nuez moscada
Queso Idiazabal
Trituramos los huevos, la nata, la sal, la pimienta y la
nuez moscada.
Forramos con papel de plata cada tartaleta por su base y los
bordes para impedir que pueda escapar algo
del líquido por algún pequeño agujero.
Sobre las tartaletas horneadas en blanco ponemos una base de
la carne desmigada del rabo mezclada con un pelín de la salsa para darle mas jugosidad. Cubrimos con la mezcla de huevos y nata hasta el
borde y horneamos a 180°c durante unos 25 minutos. Tiene que quedar la
superficie dorada y el relleno firme. Para comprobarlo pincháis con un palillo
y si no está cuajado dejáis unos minutos más.
Pasamos un cuchillo por el borde de cada quiche para
despegarla del molde y poder quitarlo.
Hacemos finas lonchas de queso Idiazabal y cubrimos la superficie de cada quiche con
el. Metemos al horno de nuevo para que se gratine.
Emplatado:
Con dos cucharas hacemos una quenelle de cremoso de boniato
y lo colocamos sobre la quiche.
También pinchamos una pipeta rellena con la salsa del guiso
de rabo y decoramos con perejil.
En este caso yo decoré también con rabanitos y cebolla
encurtida.
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